Chipirones en su tinta con tagliatele y ali-oli

Ingredientes:

700 g de chipirones
1 cebolla grande
4 tomates
2 sobres de tinta
400 g de tagliatelle
aceite de oliva
1 chorrito de brandy
azucar moreno
sal
1 pastilla de caldo de pescado o 1 vaso de fumé de pescado casero

Para el ali-oli láctico:

1 ajo
1 vaso de chupito de leche
2 vasos de chupito de aceite de girasol
1 pizca de sal

Preparación:

En una cazuela ponemos un chorro de aceite y picamos finamente la cebolla dejándola a fuego lento con una cucharadita de azúcar moreno hasta esté muy blandita y transparente, un poco marrón. Ponemos los chipirones limpios con sus patas icluidas, los sofreimos y añadimos los tomates picados, dejamos que suelten el agua, añadimos un chorrito de brandy, el caldo y guisamos unos 30 minutos o hasta que ablanden. Añadimos las bolsitas de tinta 5 minutos antes de retirar, si es necesario añadimos más agua o caldo durante el proceso.
Los cefalópodos tienen 2 puntos para ablandar, el primero es en cuanto la carne se pone blanca, esto ocurre aproximadamente en un minuto, si los retiramos en ese momento están listos, de no hacerlo así debemos dejarlos guisando mucho más tiempo, primero se endurecen pero luego vuelven a ablandarse, esto ya nos lleva unos 30 minutos o más. Yo cuando los preparo "afogaos" o a la plancha los tengo solo un momento, pero cuando los hago rellenos o en su tinta o con diferentes salsas no los retiro hasta que no se ablandan por segunda vez, pero también es posible preparar la salsa y añadir los chipirones en el último momento y retirar en cuanto ablandan por primera vez.
En una cazuela cocemos los tagliatelle en abundante agua con un chorro de aceite. Preparamos un ali oli lácteo poniendo en el vaso de la batidora 1 parte de leche por cada 2 de aceite de girasol, un ajo y una pizca de sal, ponemos la batidora al máximo y listo, si nos gusta más espeso vamos añadiendo un poco más de aceite gota a gota.
Emplatamos poniendo unos chipirones, tagliatelle y sobre estos el ali-oli.