Alubias con chipirones

 Ingredientes

1/2kg de alubias de fabada
1/4 kg de chipirones limpios
4 cucharadas de aceite de oliva
1 puerro
2 ajos
perejil picado
1 guindilla cayena
200 g de congrio cerrado o huesos de rape o cualquier otro pescado y/o marisco
sal

Preparación

La noche anterior ponemos las fabes en remojo y por la mañana las ponemos a cocer en esa misma agua de remojo.
Preparamos un fumet con un trozo de congrio cerrado, cabezas de langostinos o lo que tengamos de pescado, simplemente es cocerlo unos 30 minutos y colar, reservamos este caldo que iremos añadiendo a las alubias a medida que cuecen.
En una sartén picamos un puerro, lo pochamos en aceite y salteamos los chipirones limpios añadiéndoles un majado de ajo, perejil y toque de cayena, este salteado lo añadimos a las alubias cuando ya solo les falten unos 10 minutos para ser retiradas, se rectifica la sal y se quitan cuando estén cocidas al gusto, a mi personalmente me gusta que algunas se deshagan y quede todo bien espeso y cremoso, éstas en concreto, eran excelentes y cocieron a la perfección en poco más de una hora, pero no siempre es así, hay alubias que necesitan más, una práctica que va muy bien a esta legumbre es "asustarla" de vez en cuando con un cacito de agua fria durante la cocción. Los tiempos se reducen mucho si se usa una olla express, pero yo prefiero este resultado.

Fideuá de centollo y berberechos

Ingredientes ( 4 personas ):

-1 centollo
-1/2 kg de berberechos
-1/2 kg de pasta fideuá
-1 cebolla
-2 tomates pelados
-azúcar
-aceite de oliva


Para el ali-oli :

-2 dientes de ajo
-1 vasito de leche
-2 vasitos de aceite de girasol
-sal

Preparación:

En una sartén ponemos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos la cebolla picada muy fina. En una olla aparte cocemos el centollo en agua con sal entre 15 y 20 minutos. En un cazo abrimos los berberechos al vapor, retiramos en cuanto se abran.
Cuando la cebolla esté transparente añadimos los tomates pelados, una cucharadita de azúcar y un vasito de agua con el caldo del centollo y el jugo de los berberechos, dejámos evaporar completamente. Cuando la salsa esté lista ponemos la carne del centollo, las patas las troceé para que fuesen más fáciles de comer y el resto escogí la carne a mano, le damos unas vueltas a todo y en el último momento añadimos los berberechos con o sin la concha (yo se la quité) . Por último añadimos la pasta ya cocida y escurrida.
En el vaso de la batidora ponemos los dientes de ajo, un vasito de leche, 2 de aceite de girasol y lo batimos, si no queda lo suficientemente espeso vamos añadiendo, sin dejar de batir, un fino chorro de aceite de oliva hasta que espese, pero a mí para esta receta me gusta ligero. Yo lo hago con la mayor parte de aceite de girasol porque con aceite de oliva todo me resulta de un sabor excesivamente fuerte.

PASTA CON SALMÓN Y GAMBAS

Ingredientes:

500g de cintas al huevo
300 g de salmón fresco sin piel ni espinas
200 g de gambas
1/2 cebolla
200 ml de nata para cocinar
1 cucharadita de eneldo
1 nuez de mantequilla
1 chorrito de aceite de oliva
Preparación:

En una sartén con aceite de oliva pochamos la cebolla finamente picada, cuando esté lista añadimos la nuez de mantequilla y el salmón cortado en tacos no demasiado pequeños, cuando esté casi hecho (con un par de minutos llega) añadimos las gambas peladas, les damos un par de vueltas y añadimos la nata, removemos hasta que espese un poco. En una cazuela cocemos la pasta al dente, la escurrimos y emplatamos espolvoreando con eneldo.

Chipirones en su tinta con tagliatele y ali-oli

Ingredientes:

700 g de chipirones
1 cebolla grande
4 tomates
2 sobres de tinta
400 g de tagliatelle
aceite de oliva
1 chorrito de brandy
azucar moreno
sal
1 pastilla de caldo de pescado o 1 vaso de fumé de pescado casero

Para el ali-oli láctico:

1 ajo
1 vaso de chupito de leche
2 vasos de chupito de aceite de girasol
1 pizca de sal

Preparación:

En una cazuela ponemos un chorro de aceite y picamos finamente la cebolla dejándola a fuego lento con una cucharadita de azúcar moreno hasta esté muy blandita y transparente, un poco marrón. Ponemos los chipirones limpios con sus patas icluidas, los sofreimos y añadimos los tomates picados, dejamos que suelten el agua, añadimos un chorrito de brandy, el caldo y guisamos unos 30 minutos o hasta que ablanden. Añadimos las bolsitas de tinta 5 minutos antes de retirar, si es necesario añadimos más agua o caldo durante el proceso.
Los cefalópodos tienen 2 puntos para ablandar, el primero es en cuanto la carne se pone blanca, esto ocurre aproximadamente en un minuto, si los retiramos en ese momento están listos, de no hacerlo así debemos dejarlos guisando mucho más tiempo, primero se endurecen pero luego vuelven a ablandarse, esto ya nos lleva unos 30 minutos o más. Yo cuando los preparo "afogaos" o a la plancha los tengo solo un momento, pero cuando los hago rellenos o en su tinta o con diferentes salsas no los retiro hasta que no se ablandan por segunda vez, pero también es posible preparar la salsa y añadir los chipirones en el último momento y retirar en cuanto ablandan por primera vez.
En una cazuela cocemos los tagliatelle en abundante agua con un chorro de aceite. Preparamos un ali oli lácteo poniendo en el vaso de la batidora 1 parte de leche por cada 2 de aceite de girasol, un ajo y una pizca de sal, ponemos la batidora al máximo y listo, si nos gusta más espeso vamos añadiendo un poco más de aceite gota a gota.
Emplatamos poniendo unos chipirones, tagliatelle y sobre estos el ali-oli.

Paella mixta

Ingredientes(4 personas):

1/2 cebolla
1/2 pimiento rojo
2 tomates
1/4 pollo de corral
8 cigalas
1 calamar o sepia grande
azafrán
una pizca de pimentón de la Vera
400 g de arroz
aceite de oliva
1 vaso de caldo de pollo o de pescado

Preparación:

En la paellera ponemos un buen chorro de aceite de oliva sobre el que picamos fina la cebolla, a los 5 minutos hacemos lo mismo con el pimiento rojo, cuando ambos estén ya fritos añadimos los tomates pelados y las cigalas a las que tendremos un par de minutos y cuando suelten su jugo las retiramos y reservamos para que no se pasen. Posteriormente pondremos el pollo y el calamar troceados que guisaremos hasta que estén cocinados, para ello añadiremos un vasito de caldo de pollo o de pescado, según el sabor que queramos que predomine en la paella y dejaremos que se consuma el agua, añadiendo más si es necesario.
Cuando el pollo y el calamar estén bastante tiernos y sin agua añadimos el azafrán y el pimentón y a continuación ponemos el arroz y lo sofreimos con todo el guiso un par de minutos. En un cazo aparte ponemos a hervir el doble de volumen de agua con sal o caldo que el arroz que habíamos hechado y la añadimos a la paellera cuando rompa a hervir. Dejamos que se evapore, tardará unos 15 minutos, antes de retirar añadimos las cigalas y tras quitar el fuego dejamos otros 5 minutos tapado y reposando antes de servir. Todo un clásico

Endivias rellenas

Ingredientes

200 g de salmón ahumado
10 hojas de endivia
2 cucharadas de mayonesa
1 cucharadita de mostaza de Dijon
1 cucharadita de eneldo
1 puñado de alcaparras
1 tomate
1/2 aguacate
una cucharadita de falso caviar

Preparación

Troceamos el tomate, el aguacate y el salmón, lo ponemos todo en un bol y añadimos un puñado de alcaparras, la mayonesa, el eneldo y la mostaza. Mezclamos hasta homogeneizar y ponemos la mezcla sobre las hojas de endivia. Decoramos con el falso caviar y listo

Cintas con merluza y gulas

Ingredientes:

-1 paquete de cintas
-400 g de merluza
-200 g de gulas
-3 ajos
-1 guindilla
-perejil picado
aceite de oliva y sal

Preparación:

En una sartén ponemos un chorro de aceite y cuando esté caliente fileteamos los ajos, cuando se doren añadimos la guindilla picada y a continuación los trozos de merluza sin espinas ni piel. La guisamos unos 3 ó 4 minutos y añadimos las gulas, damos vuelta a todo y retiramos. Cocemos la pasta en abundante agua con sal, cuando esté al dente escurrimos y le añadimos un chorrito de aceite crudo, mezcalmos con el guiso de merluza y espolvoreamos con perejil picado.

Arroz con cigalas

Ingredientes

8 cigalas
1 tomate
1 cebolleta
1 diente de ajo
pimentón picante
4 palitos de cangrejo (opcionales)
huesos de rape
1 hoja de laurel
aceite de oliva
sal y pimienta blanca
4 puñados de arroz

Preparación

Preparamos un fumet con los huesos de rape, sal y la hoja de laurel, simplemente es cocerlos en abunadante agua, colar y reservar el caldo.
En una cazuela ponemos la cebolleta finamente picada y el tomate pelado también picado, lo dejamos freir y ponemos a dorar las cigalas para que suelten el jugo un par de minutos y las sacamos y reservamos para que no se nos pasen.
Picamos los palitos de cangrejo sobre el sofrito y añadimos el ajo machacado y después el pimentón, le damos unas vueltas al sofrito y añadimos el arroz que doraremos ligeramente antes de añadir el caldo hirviendo en proporción de 2,5 de caldo por cada parte de arroz, ya que se trata de un arroz caldoso. Lo dejamos unos 15 minutos y 5 de reposo y al final le volvemos a poner las cigalas que habíamos reservado.

Arroz con bacalao

Ingredientes

1/4 kg de migas de bacalao desalado
5 ajos
perejil
pimentón picante
aceite de oliva
400 g de arroz bomba

Preparación

En una cazuela de barro ponemos el aceite y los ajos picados en filetes, cuando estén dorados añadimos el bacalao, le damos unas vueltas y ponemos una cucharadita de pimentón y el arroz. Lo doramos un poco y en un recipiente aparte ponemos el doble en volumen de agua a calentar, cuando hierva la añadimos a la cazuela y dejamos cocer el arroz hasta evaporarse el agua.

Garbanzos con langostinos y Marasmius oreades

Ingredientes:

400g de garbanzos, yo he usado los de pico de pardal que son muy ricos
12 langostinos grandes
2 dientes de ajo
aceite de oliva virgen
pimentón de la Vera
perejil picado
2 cucharaditas de polvo de Marasmius oreades (senderuelas) desecados
1 cabeza de congrio
1/2 cebolla
sal

Preparación

La noche antes de prepararlo ponemos los garbanzos a remojo, al menos que estén 12 horas. Pelamos 8 langostinos y con las cabezas y pieles, junto con media cebolla y una cabeza de congrio los ponemos a cocer unos 20 minutos en 1 litro de agua y lo colamos, en este caldo hirviendo añadimos los garbanzos, yo los cocí 25 minutos en la olla a presión, la quité y los tuve unos 5 minutos más a fuego bajo, añadiendo otro vaso de agua y otros 3-4 minutos más tras añadir los langostinos pelados. Poco antes de retirar agregué el polvo de setas y para terminar hice un sofrito con un buen chorro de aceite de oliva con los ajos laminados, los 4 langostinos sin pelar y un toque de pimentón de la Vera y lo añadí a los garbanzos dejándolos un minuto más. Finalmente espolvorear con perejil picado si gusta. La verdad es que quedaron riquísimos y pese a ser cocina sencilla y de diario fue uno de los platos que más gustó en estas fiestas.

Caldereta de pulpo

Ingredientes (4personas):

-1 pulpo de buen tamaño, 2-3kg(hay que tener en cuenta que se reduce casi a la mitad de su peso en crudo)
-4 dientes de ajo
-1 pimiento rojo
-pimentón de la vera picante
-4 patatas
-aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Si el pulpo es fresco conviene congelarlo al menos 48 horas antes de elaborar el plato. Se descongela y se cuece asustándolo: consiste en sumergir y sacar rápidamente 3 ó 4 veces el pulpo en agua hirviendo, se hace esto para que no se pele. En la cuarta lo dejamos cociendo unos 45 minutos-1 hora, dependiendo del tamaño, cuando retiremos del fuego dejamos el pulpo en la olla una hora más. En una sartén ponemos abundante aceite de oliva y sofreímos los dientes de ajo picados en láminas, cuando estén dorados ponemos el pimiento rojo picado en cuadrados, por último añadimos el pimentón y sobre este sofrito ponemos el pulpo cortado en trozos pequeños, le damos una vueltas para que coja el sabor y lo emplatamos con una patata cocida en el agua del pulpo. El pulpo congelado trae suficiente sal para que no haga falta usarla en toda la receta, si es fresco hay que salar el agua al gusto.

Pastel de puerros y gambas

Ingredientes:

1 cebolla
3 puerros de Sahagún
250 g de gambas peladas
200 ml de nata
4 huevos
2 quesitos
1 hoja de masa de hojaldre
aceite de oliva
sal
azúcar moreno

Preparación:

Caramelizamos la cebolla a fuego muy lento en aceite de oliva con una pizca de sal y una cucharada de azúcar moreno y cuando casi esté añadimos los puerros picados en juliana y sofreimos. Trituramos junto con huevos, nata y quesitos y añadimos las gambas troceadas.
Extendemos la masa de hojaldre ene un recipiente para horno y añadimos la mezcla. Lo ponemos a unos 200ºC hasta que al pinchar con un palillo, éste salga limpio.

Arroz socarrat de chipirones

Ingredientes:

300 g de chipirones limpios troceados
400 g de arroz bomba
1 cebolla
2 tomates maduros
1 puerro
1 ajo
romero, pimienta negra y pimentón
sal
1 pizca de azúcar moreno
aceite de oliva

Preparación:

En una paellera con un buen chorro de aceite de oliva ponemos la cebolla finamente picada, cuando esté dorada añadimos el puerro en juliana fina, luego los calamares, les damos una unas vueltas y por último añadimos los tomates. Dejamos que se frían y que los chipirones ablanden y añadimos un toque de romero, pimienta negra y pimentón picante.
Cuando el guiso esté listo añadimos el arroz y le damos unas vueltas.

Aparte habremos preparado un caldo de pescado, podemos usar cabezas y/o espinas de pescados y mariscos, si no lo tenemos podemos usar una pastilla del concentrado y diluir en unos 800ml de agua, añadimos a la paellera, removemos de vez en cuando para que el arroz quede cremoso y lo dejamos cocer el tiempo necesario, el arroz debe quedar un poco por encima del punto de una paella, más tipo rissoto, con unos 20 minutos queda muy bien.

Calentamos una sartén que no se pegue y vamos cortando porciones de la paellera y pasando por la sartén hasta que se tuesten por un lado, por otro y por los laterales, según la forma que queramos darle.

Se puede acompañar con un ali-oli ligero y queda excelente, en especial aquellos que adoramos lo que queda pegado en la paellera.

Pulpo "a lagareiro"

Ingredientes:

-1 pulpo congelado de 1,5 kg aprox.
-ajo
-pimienta negra
-cebolleta
-perejil picado
-4 patatas
-aceite de oliva

Preparación:

El pulpo congelado cuece mejor, pero podemos comprarlo fresco y meterlo a congelar al menos 24 horas y el resultado también será bueno. Para que el pulpo no se pele al cocer es necesario "asustarlo", esto consiste en cogerlo por la cabeza y sumergirlo 3 ó 4 veces en el agua hirviendo antes de ponerlo a cocer. La cocción depende mucho del tamaño y calidad del pulpo, lo normal son 3 cuartos de hora, pero lo mejor es comprobar el punto con un tenedor. El pulpo congelado suele traer sal, si es fresco deberemos añadírsela al agua de cocción, también hemos de tener en cuenta que suele mermar hasta la mitad de su tamaño, eso también va a depender de la calidad.
Cuando tengamos el pulpo cocido lo sacamos, separamos las patas y la cabeza y lo adobamos todos con aceite de oliva, ajo machacado y pimienta negra.
Ponemos a calentar una parrilla a fuego fuerte y cuando esté bien caliente vamos pasando el pulpo adobado y dejamos que se dore unos segundos.
Los portugueses suelen acompañar este receta de una ensalada de cebolleta y perejil que le queda muy bien, pero también he comprobado que le va estupendo un puré de patatas, así tenemos una variante del tradicional "pulpo a feira".

Langostinos crujientes al P.X.

Ingredientes (4 personas)

8 langostinos jumbo
50 g de anacardos
50 g de avellanas
50 g de almendras
2 cucharadas de harina
1 huevo
aceite de girasol
1 vaso de P.X.
1 chorro de vinagre de módena
3 cucharadas de azúcar moreno
1 cucharadita de mantequilla

Preparación

En un cazo ponemos el Pedro Ximenez, el vinagre y el azúcar, dejamos evaporar hasta que espese (unos 20 minutos), añadimos la mantequilla, esperamos a que se disuelva y reservamos.
Mezclamos los huevos con los frutos secos troceados. Pelamos los langostinos dejándoles la cola, los salamos ligeramente y los pasamos por harina y a continuación por la mezcla de huevo y frutos secos. Inmediatamente ponemos en la sartén o freidora con aceite muy caliente, cuando se doren se sacan y se riegan con la reducción. Son deliciosos.

Bacalao "con natas"

Ingredientes (4 personas):

-4 lomos de bacalao previaente desalado durante 48 horas
-2 cebollas grandes
-250 l de nata para cocinar
-azucar moreno
-1 nuez de mantequilla
-aceite de oliva

Preparación:

En una sartén poneos un chorro de aceite de oliva y añadimos las cebollas picadas en juliana. Las dejamos que se hagan a fuego muy lento añadiendo sal, azucar moreno y la nuez de mantequilla. Dejamos la cebolla hasta que se ponga marrón, momento en que añadimos el bacalao, lo doramos y añadimos la nata, dejamos que espese y retiramos. Opcionalmente se puede añadir queso rallado y gratinar en el horno, también está muy bueno mezclado con unas patatas fritas o asadas. Es una receta portuguesa exquisita.

Chipirones "afogaos"

Ingredientes (4 personas):

1 kg de chipirones
2 cebollas
1 chorrito de salsa de soja
azucar moreno
guindilla
perejil
1 chorrito de cognac
sal y pimienta negra
aceite de oliva


Preparación:

Calentamos un chorro de aceite de oliva y le añadimos las cebollas picadas en juliana, las caramelizamos a fuego lento añadiendo un chorrito de salsa de soja y una cucharadita de azucar moreno, cuando se pongan marrones y esten blanditas les añadimos los chipirones limpios y el chorrito de cognac, el perejil, la sal, la guindilla y la pimienta, subimos el fuego y se hacen en un momento, cuidado con pasarse porque se quedan como chicle, con un par de minutos es más que suficiente.

Mejillones bravos

Ingredientes (4 personas):

-1 kg de mejillones
-1 cebolla
-3 jalapeños en vinagre
-3 tomates
-pimentón de la Vera picante
-aceite de oliva

Preparación:

Limpiamos los mejillones y los abrimos al vapor, reservando el caldo que sueltan.
En un recipiente adecuado ponemos a pochar la cebolla muy bien picada en un chorrito de aceite, cuando empiece a estar transparente añadimos los tomates y los jalapeños muy bien picados también, salteamos y añadimos el caldo de los mejillones, previamente colado con una manga para evitar arenas e impurezas. Dejamos que se suma el caldo en su mayor medida y en el último momento añadimos una pizca de pimentón picante. Emplatamos y cubrimos cada mejillón con una cucharadita de salsa picante. Esta receta pica bastante, si no se desea que pique tanto mejor limitar los jalapeños y usar pimentón dulce.

Salmón a la mostaza

Ingredientes (4 personas):

-4 rodajas de salmón
-4 cucharaditas de eneldo
-200 ml de nata
-2 cucharadas de mostaza de dijón
-mantequilla
-salsa de soja

Preparación:

Se pone el salmón con una pizca de salsa de soja, una cucharadita de mantequilla y el eneldo en el horno a 150ºC unos 30 minutos. En el último momento se pone a gratinar unos minutos para que se dore.
Montamos la nata y le añadimos la mostaza y una pizca de sal, esta salsa para que no se baje debe estar fría, otra variante es hacer la salsa con nata de cocina en lugar de nata montada y añadirsela al horno antes de gratinar. Sencillísimo y muy agradecido.

Garbanzos con gulas

Ingredientes (4 personas):

-250 g de garbanzos secos
-2 paquetes de gulas (200g)
-100 g de jamón serrano en taquitos
-3 dientes de ajo
-1 guindilla
-aceite de oliva


Preparación:

En una olla se cuecen los garbanzos que han debido permanecer en remojo al menos durante 12 horas, hay que tener en cuenta que no se les debe añadir agua fría, al contrario que a otras legumbres como las alubias, no les viene bien y pueden quedar más duros y con una desagradable textura. En la olla rápida unos 20 minutos son suficientes.
En una sartén ponemos un buen chorro de aceite de oliva y rehogamos los ajos picados en lonchas con la guindilla, cuando estén dorados añadimos los taquitos de jamón, les damos unas vueltas y añadimos las gulas, un par de meneos y se lo añadimos a los garbanzos ya escurridos. Mezclamos en cazuela de barro si es posible y servimos. También quedan muy bien con gambas en lugar de gulas pero así sale más económico.